Bu yazıyı yayınlamak için oldukça geç kaldım biliyorum, ancak can sıkıcı gelişmeler yaşadığım için bir türlü yazmak kısmet olmadı.

Nişantaşı, Bebek ve Kemerburgaz Kantin’in sahibi ve şefi Şemsa Denizsel benim ilgiyle takip ettiğim şeflerden biri. Hatta blogunda yayınladığı tarifleri arada uygulayıp kendisine şükran duyduğumu da eklemeliyim. Paha Biçilemez İstanbul’un Şemsa Denizsel lezzet turu teklifini görünce, bu sebeple teklifi hemen satın aldım. Turun detaylarına göre Şemsa Hanım’ın İstanbul’da sevdiği lezzet duraklarına uğrayacaktık.

Gezinin lezzet rotası sırasıyla; Yedikule bostanları, Taze Balıkçı, Temiz Peynirci, kurukahveci Nuri Toplar, Fatih Karadeniz Pide ve Eski Kafa olmak üzere 6 duraktan oluşuyordu. Sabah 10:00’da Nişantaşı Macro Center önünde buluşup hareket edecektik, ancak o gün Nike’ın bir koşu etkinliği olduğu için otobüse ulaşmamız 10:30’u buldu ve İtü Maçka kampüsün oradan otobüse binebildik. Programda gözden kaçan en önemli ayrıntı buydu ki buna da nazar boncuğu olsun dedim.

Yedikule bostanlarına çocukluğumdan beri aşinayım, çünkü ben de suriçi denilen bölgede büyüdüm. Hatta yakın zaman önce kaybettiğim ananem hâlâ o bölgede oturmaktaydı ve benim için yeri çok başkadır oraların. Yedikule bostanlarına vardığımızda Kantin mamülü ev yapımı limonata, sokak simidi ve yine Kantin’de satılan İlhan Koçulu eski kaşar peyniri ile hem kahvaltı yapıp, hem de bostanda çiftçilik yapan Ahmet Bey ile sohbet ettik. Yedikule bostanları şehrin merkezinde ve arabaların geçtiği caddeye yakın olduğundan, Şemsa Hanım ilk başlarda mesafeliymiş. Ancak Yedikule bostanından alınan mahsüller test edilip zararlı birşeye rastlanılmayınca, Şemsa Hanım da destek vermeye başlamış. Ayrıca yanlış hatırlamıyorsam 500 yıllık 3 adet kuyu varmış bostanlarda. Bir dönem su kesilince semtin çoğuna su dağıttığını belirtti Ahmet Bey. Suyun hepimiz için önemli olduğunu ısrarla vurguladı. Bu sebeple bu alanın bostan olarak kalması çok önemli ki – geçtiğimiz günlerde danıştay orada herhangi bir proje yapılmasına itiraz etti. Tabi küçük de olsa bu gelişme güzel ve şehrin ortasında tanıdığınız üreticiden alışveriş yapabilmek gerçekten çok önemli. Şemsa Hanım güzel bir örnek verdi: Pazardan 2 kilo elma yerine, 1 kilo alın ama iyi olanı alın. Günümüzde israfın dünyanın en büyük sorunlarından biri olduğunu ve israf etmek yerine bilinçli tüketmek gerektiğini vurguladı.

 

yedikule bostan

 

Yedikule bostanlarından sonraki durağımız ise Eminönü Mısır Çarşısı’nın caddesinde yer alan Taze Balıkçı. Kasım Usta’nın lakerdası tabir-i caizse lokum gibiydi! Balık yumurtasından yaptığı taraması da gayet başarılıydı. Kantin’de pişen balıklar da Kasım ustadan geliyormuş ve biraz sohbet edince ne mutlu ki düzgün esnaflar hâlâ var diye içimden geçirdim. Burada yine Şemsa Hanım güzel bir örnek verdi: Yıllar önce Kasım ustayı arayıp lakerda tarifi istiyor ve usta birebir bu tarifi veriyor. Şemsa Hanım uygulaması sonucunda Taze Balıkçı’daki gibi bir lakerda yapıyor, ama hem Kasım ustanın tarifini vermesi hoşuna gidiyor hem de bir işi ustası yapsın diyerek lakerdayı yapabildiği halde Taze Balıkçı’dan almaya devam ediyor. Her şeyi yapmaya çalışmayın, bazı şeyleri bırakın ustaları yapsın dedi – ki günümüzün temposunda gerçekten çok doğru.

taze balıkçı

lakerdaTabii bu kadar güzel bir dükkandan akşam için meze niyetine lakerda almamak olmazdı. Yanlış hatırlamıyorsam 250 gramına 25 TL verdim. O lezzete gerçekten değecek bir meblağ bana göre.

Taze Balıkçı’dan önce Şemsa Hanım ile birebir sohbet etme imkanım oldu. Benim de ekşi maya ekmek denemeleri yaptığımı ama hala bir tarif üzerinden ilerleyemediğimi söyleyince bana, “önce tek bir şeyi öğren onu en iyi şekilde yap, sonrasında diğer reçeteleri denersin” dedi. Bu gerçekten de bana verilen en iyi tavsiyelerden biriydi, söz uçar yazı kalır misali buraya yazıyorum ki okuyan herkes için de bir faydası olsun.

Bu arada dipnot önümüzdeki aylarda ekmek üzerine workshop verebilirmiş Şemsa Hanım. Meraklıları takipte olsun!

 

Taze Balıkçı’dan sonraki durağımız kurukahveci Mehmet Efendi’nin karşısında yer alan Temiz Peynirci oldu. Hayri Bey’den daha önce alışveriş yaptığım için, bu peynirciyi biliyorum. Damakta keskin bir aroma bırakan Trakya kaşarı satılıyor. Buradan daha çok kışın alışveriş yapmayı seviyorum, biz gittiğimizde hava sıcaktı ve tadına baktığımız peynir bana oldukça ağır geldi. Tabii bunun damak tadıyla, alışkanlıkla da ilgisi var. Örneğin sabah yediğim İlhan Koçulu kaşarını paket paket yiyebilirim gibi geldi:)

temiz peynirci eminönüTemiz peynirciden sonraki durağımız kuru kahveci Nuri Toplar oldu – ki ben burayı da biliyordum :) Kapalıçarşı’da alışveriş esnasında Mehmet Efendi haricinde bulabileceğim iyi Türk kahvesi var mıdır diye sormuştum ve o esnaf beni Nuri Toplar’a yönlendirmişti. Bu sitenin amacı herhangi bir markayı kötülemek ya da göklere çıkarmak değil ancak şahsi görüşüm Nuri Toplar’ın kahvesi hem daha az kavrulmuş, hem daha kolay içimli olduğu için bana Mehmet Efendi’yi unutturdu. Burada da cep telefonu ile aceleyle fotoğraf çektiğim için, iyi kareler yakalayamadım ve Nuri Toplar için bir fotoğraf paylaşamıyorum. Ancak Mehmet Efendi’yi geçince hediyeliklerin olduğu sokakta solda ileride küçük mütevazı bir dükkan. Mutlaka deneyin!

fatih karadeniz pidecisi

Nuri Toplar’dan sonra bu sefer otobüse binerek Fatih istikametine doğru yola koyulduk. Bu sefer adresimiz Fatih Karadeniz Pidecisi. Pide dükkanını babasından devralan Mustafa Bey –  üst fotoğraftaki – babasının yola çıkarken çalıştığı Trabzon’daki tedarikçileriyle hala 2. kuşak olarak çalıştıklarını söyledi. Mustafa Bey’in efendiliği, mütevazılığı ve işine olan tutkusuna gerçekten çok saygı duydum. Karadeniz pidecisinin yerini bildiğim halde, lezzetlerinin ilk defa tadına bakabildim ve gerçekten şehrin en iyi pidecisi! Ortasına yumurta kırılan bir pide var ki, üfff üff ekmek bana bana ye! Gerçekten hala aklıma geldikçe yutkunuyorum, nefisti! Bunun haricinde ilk defa ıspanaklı ve kaymaklı bir pide denedim o da gayet başarılıydı ama tek başıma hepsini yiyemem biraz ağır gelir. Sırasıyla kuşbaşılı, peynirli ve kıymalı pideleri de denedik. Ben normalde dışarda yediğim kıymalı pideyi pek sevmem ama Karadeniz Pide’ninkine bayıldım! Şemsa Hanım buraya gelmeden burada yiyeceğimiz pidenin bize ağır gelmeyeceğini belirtmişti, gerçekten de öyle oldu. Bunun da sebebi sanırım kullandıkları malzemenin kaliteli olmasından kaynaklanıyor. Burada kapanışı fırında sütlaç ile yaptık ve belki bu mekanı biraz fazla övdüm ama sütlaç da şahaneydi :) Sıcaklar biraz hafiflesin en kısa zamanda eşimle de gitmek istiyorum.
pidefirin-sutlacBir sonraki durak Eski Kafa ise tadilatta olduğu için gidemedik. Ancak daha önce bilmediğim bir yer olduğu için, yakın bir zamanda oraya da gitmek istiyorum. Bu lezzet turunda Taze Balıkçı ve Eski Kafa hariç kalan tüm mekanları bir şekilde biliyordum. Bir de en iyi kebap nerede yenir diye Şemsa Hanım’a sorulunca, Kurtuluş Adana Ocakbaşı cevabını vererek beni bir kez daha kalbimden vurdu :) Şaka bir yana severek takip ettiğim kişilerle ortak zevklerimiz olduğunu görmek beni gerçekten mutlu ediyor.

Şemsa Hanım gerçekten karizmatik ve lafını dolandırmadan direkt söylüyor. Gezimiz bazen soru – cevap bazen sohbet havasında geçti. Bu arada kendisinin yakın zaman önce 60 kilo verdiğini belki duymuşsunuzdur. Karaciğeri 3. dereceden yağlanınca sağlığı için diyete başlıyor. Haftada 3 pilates, 3 yürüyüş yapıyor. Bir şef olarak diyeti esnasında yemeklerin tadına bakma biçimi de oldukça ilginç! Yemeğin tadına bakıp, sonra yutmadan tükürmek. Bunun haricinde diyetisyen kontrolünde günde 3 öğün yiyor. Diyette olmasına rağmen pidecide gayet tereyağını pideye banarak yediğini özellikle belirteyim. Demek ki neymiş, güvendiğiniz yerlerde bilinçli atıştırmalıklar kimseye bir zarar vermiyormuş.

Paha Biçilemez’in ilk etkinliği Şemsa Denizsel ile oldu. Sanırım başka şefler ile de benzer konseptte bir tur düzenleyecekler.

Hamiş: Ekşi mayam öldüğü için, Ayvalık – Bozcaada seyahati sonrası yeniden besleme çalışmalarına başlayacağım. Son yaptığım ekmekten gayet güzel tepkiler almıştım. Tarif bekleyenlere duyurulur:)